Vai esat kādreiz stāvējis kafejnīcā un meklējis jaunas īpašas kafijas pupiņas? Īpašu kafijas pupiņu iepakojuma lasīšana var būt mulsinoša pieredze, jo visa informācija, kas uzrakstīta uz etiķetes, var būt milzīga. Iespējams, esat redzējis tādus vārdus kā mazgāts, daļēji mazgāts vai dabīgs, taču nezināt vairāk informācijas. Nu, šis raksts sniegs jums vajadzīgās atbildes.

Katram ir savas izvēles kafijas garšai. Daži novērtē gaišās, skābās garšas, kas raksturīgas mazgātai kafijai, savukārt citi dod priekšroku augļu saldumam, kas bieži sastopams dabīgajos produktos. Patiesībā šīs garšas notis izriet ne tikai no pupiņu veida vai to pagatavošanas veida. Patiesībā tajā ir daudz vairāk, tostarp fermentācijas process.

Kas ir kafijas apstrāde?

Kafijas pupiņas, kuras mēs brūvējam un dzeram katru dienu, ir mazas, spilgtas ogas, ko dēvē par kafijas ķiršu, sēklas. Katra ķirša iekšpusē atrodas divas sēklas, un tās ir ietvertas daudzos dažādos slāņos, tostarp ārējā apvalkā (mīkstumā), gļotādās (zīdains, lipīgs slānis, kas ir atbildīgs par lielāko daļu kafijas salduma), pergamentu (papīra slānis vai endokarps) un sudraba miziņu. (membrāna, kas pārklāj abas sēklas). Kad ķirši ir novākti, tie ir jāapstrādā, lai noņemtu šos slāņus, lai tiem paliktu tikai kafijas pupiņas vai sēklas.

Ķirsis – Kafijas zvaigznes kā augs ar ķiršiem uz zariem. Tās sēklas ir kafijas pupiņas.

Pergaments – pārslas, kas veidojas uz sēklām žūstot.

Zaļās pupiņas – kaltētas, bet vēl neapgrauzdētas kafijas sēklas.

Grauzdētas pupiņas – kafijas ķiršu sēklas, kas ir apstrādātas, žāvētas un vārītas/izstrādātas ar grauzdēšanas mašīnu.

Apstrādei ir būtiska ietekme uz galīgo profilu, kas ietekmē visu, sākot no skābuma un salduma līdz ķermenim un skaidrībai. Ražotāju izmantotā pārstrādes metode parasti ir atkarīga no vairākiem faktoriem, tostarp resursiem, klimata un izmaksām.

Kafijas apstrādei ir vairākas metodes, piemēram, mazgāšana, dabiskā apstrāde, slapjā apvalka apstrāde un medus apstrāde, un katra no tām ietekmē gala kafijas pagatavošanu un garšu, kas jums patīk.

Vispirms parunāsim par mazgāto apstrādi.

Kas ir mazgāta apstrāde?

Mazgātā apstrāde, kas pazīstama arī kā mitrā apstrāde, ir visplašāk izmantotā apstrādes metode, kurā kafijas sēklas tiek izņemtas no ķirša, nomazgātas no gļotām un pēc tam žāvētas, kā rezultātā kafija ir ar augstu dzidrumu, vieglu ķermeni un izteiktu skābumu.

Tradicionāli mazgāta kafija ir vieta, kur pēc kafijas raudzēšanas tiek izmantots ūdens, lai nomazgātu gļotas. Dažreiz tas var ilgt līdz 24 stundām, ļaujot sīkiem mikroorganismiem pupiņās izveidot fermentus, kas noārda lipīgo ārējo slāni. Šajā fāzē "sliktās" pupiņas uzpeld uz augšu un tiek noņemtas, bet pārējās regulāri maisa, lai nodrošinātu, ka visas gļotas ir izšķīdušas. Kad gļotādas slānis ir nopludināts ar vētrainu ūdeni, kafiju žāvē vai nu zem saules, vai izmantojot speciālas žāvēšanas iekārtas (vai dažreiz abu kombināciju).

Kā notiek mazgāšanas process?

Visu procesu var iedalīt 5 posmos.

1. solis Šķirošana

Kad kafijas auglis ir saraucis pieri un noplūkts, tas ir jāsašķiro, lai nodrošinātu, ka tiek noņemti visi bojātie vai nenobriedušie kafijas augļi. Noplūktos kafijas ķiršus šķiro pēc izmēra un blīvuma, izmantojot ūdeni.

2. solis Depulping

Tagad kafijas augļa āda ir jānoņem vai plaši pazīstama kā mīkstums. To parasti veic rūpīgi īpašās iekārtās, un tajā tiek noņemti visi slāņi, izņemot gļotu slāni.

3. solis Fermentācija

Šis posms aizņem līdz pat 24 stundām, un visa kafija nonāk tvertnēs, kas ir pilnas ar ūdeni. Fermentācijas laikā sīkie mikroorganismi kafijas pupiņās rada fermentus, kas palīdz noārdīt gļotas.

4. solis Mazgāt

Sēklas nomazgā no atlikušajām gļotām, pirms tās izžūst.

5. solis Žāvēšana

Šo posmu var veikt vai nu dabiski saulē uz žāvēšanas gultas, vai arī mehāniski (daudzi apvieno abus, bet parasti tas ir atkarīgs no saimniecības lieluma).

Mazgātas apstrādes plusi un mīnusi

No vienas puses, tā kā kafijas audzētājiem ir lielāka kontrole pār katru procesa posmu, mazgātām kafijas pupiņām ir vienmērīgāka garša. Tās bieži vien ir vieglākas nekā dabīgās kafijas pupiņas, un tām mēdz būt sarežģītāka garša ar spilgtākām un skābākām notīm.

Savukārt mazgātai kafijai ir nepieciešams izmantot daudz ūdens un dažādus aparātus un iekārtas, kas prasa ievērojami vairāk enerģijas un rada daudz vairāk ūdens atkritumu nekā dabiskais process. Turklāt tos, kuri zina, kā vadīt šo aprīkojumu, nolīgst kafijas fermas, tāpēc izmaksas tiek daudzkārt palielinātas.